Sopa de tallarines de calamar con tierra de morcilla, bacalao y jenjibre

Dificultad: Media.
Preparación: 60 min. mas tierra de morcilla

  • 1 Calamar.
  • Ralladura de jengibre.
  • 1 Morcilla.
  • 100 gr. bacalao.
  • Trufa de verano.
  • 1 gr. de goma xantana.
  • 1 l. agua.

 

PREPARACIÓN:

Limpiar el calamar, cortar el cuerpo en bastoncillos como si fueran tallarines muy finos, poner a cocer en el agua y cuando rompa a hervir retirar y reservamos. Añadir las patas y las aletas del calamar junto con la ralladura del jenjibre y cocer hasta que reduzca a la mitad. Añadir la goma xantana y después de un minuto retirar del fuego, colar y reservamos.

Envolver la morcilla en papel de aluminio, introducir en el horno a 50 grados durante 4 horas. Sacar, dejar reposar unas 12 horas y triturar. A los tallarines de calamar dar un golpe de freidora a 180 grados. Sacar y colocar sobre un papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Quitar la piel al bacalao y freír. Cortar el bacalao en cuadraditos de medio centímetro más o menos y reservar en crudo.

MONTAJE:

En el fondo del plato colocar un poco de tierra de morcilla, unos tallarines de calamar y unos dados de bacalao. Con una jarrita y despacio añadir el caldo hirviendo al plato, colocar las láminas de trufa, la piel frita y algún pétalo de pensamiento o un poco de cebollino picado.