Historia de la Morcilla

Pequeña historia de la morcilla de Burgos dónde os contamos un poco de sus orígenes, propiedades, gastronomía, etc...

Gastronomía de la Morcilla en España

Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes y hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunos ejemplos de morcillas españolas son:

Morcilla de Burgos

Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.

Morcilla de León

Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.Nunca lleva arroz.

Morcilla de Matachana

Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León.

Morcilla de Palencia

Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.

Morcilla de Valladolid

Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades, la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.

Morcilla asturiana

Forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

Morcilla de La Loma

En caldera Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda (Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos. Si visitan Úbeda no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.

Morcilla manchega

De la Región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.

Morcilla canaria

La morcilla de Teror dulce con almendras es la más típica.

Algunas variedades de morcillas españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Otros lugares en los que se elabora frecuentemente son el País Vasco, Navarra, Extremadura, Asturias, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.

Propiedades de la Morcilla de Arroz

Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la morcilla de arroz.

Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.

A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la morcilla de arroz a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

La morcilla de arroz es un alimento rico en hierro ya que 100 g. de esta carne contienen 8,22 mg. de hierro. Entre las propiedades nutricionales de la morcilla de arroz cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 6,87 g. de proteínas, 27,57 mg. de calcio, 1,30 g. de fibra, 150 mg. de potasio, 4,90 mg. de yodo, 0,88 mg. de zinc, 16,70 g. de carbohidratos, 14,60 mg. de magnesio, 680 mg. de sodio, 4,10 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,11 mg. de vitamina B2, 4,54 mg. de vitamina B3, 0,60 ug. de vitamina B5, 0,04 mg. de vitamina B6, 5 ug. de vitamina B9, 0,50 ug. de vitamina B12, 0,17 ug. de vitamina D, 0,31 mg. de vitamina E, 5 ug. de vitamina K, 22 mg. de fósforo, 256 kcal. de calorías, 64,30 mg. de colesterol, 17,70 g. de grasa, 2 g. de azúcar y 55 mg. de purinas.

 

Beneficios de la Morcilla de Arroz

Su alto contenido en hierro hace que la morcilla de arroz ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un grán desgaste de este mineral.

 

Tablas de información nutricional de la morcilla de arroz

Ingredientes Valores Nutricionales (por 100g.)
Ingredientes de la Morcilla
Valor energético 796 (kj) / 191 (Kcal)

Grasas
de las cuales:

saturadas
monoinsaturadas
poliinsaturadas

11,5 g.


5,6 g.
4,4 g.
1,5 g.

Hidratos de carbono
de los cuales:

azúcares
almidón

16,3 g.


2,6 g.
13, 7g.

Proteínas 5,5 g.
Sal 1,2 g.

 

Análisis producto final

Características Microbiológicas

Parámetro Valor Normal y Tolerancia Controles
Rto. Gérmenes
Anaerobios Mesófilos
< 10.000 /g. Verificación trimestral
Rto. Enterobacterias Ausencia / g.
Salmonella Ausencia / 25g.
Staphylococcus aureus Ausencia / g.
Clostridium
sulfito-reductores
Ausencia / g.

 

Características Organolépticas

Parámetro Valor Normal y Tolerancia Controles
Aspecto Embutido de consistencia firme,
sin reblandecimientos,
característico del producto.
Ausencia de limosidad superficial.
Cada lote de fabricación
Olor Característico, ausencia de olor ácido.
Color Ausencia de coloraciones anormales y
sin manchas superficiales.
Sabor Característico, sin denotar sabor ácido.

 

Etapas de Fabricación

Diagrama de Flujo y Puntos de Control

Etapas del Proceso Puntos Controlados Frecuencia Valores Críticos
Recepción de materias primas - Control de características organolépticas.
- Control del medio de transporte.
- Examen visual de envases.
- En cada recepción. - Características organolépticas típicas.
- Envases íntegros y limpios.
- Cebollas/manteca: Tª < 7ºC
- Sangre: 0ºC < Tª < 5ºC
Almacenamiento de materias primas - Condiciones higiénicas del almacén.
- Control de temperaturas de cámaras.
- Control del plan DDD.
- Semanalmente.
- Diario.
- Mensual.

- Condiciones higiénicas correctas.
- Cámara congelación < -18ºC
- Cámara de refrigeración < 5ºC

- Eficacia del plan DDD.

Recepción y almacenamiento de envases y embalajes - Control de higiene del transporte.
- Control visual de los envases.
- Control de las condiciones del almacén.
- Control del plan DDD.
- En cada recepción.
- Semanalmente.
- Mensual.
- Diario.
- Envases limpios y retractilados.
- Almacenamiento correcto.
- Eficacia del plan DDD.
Acodicionamiento de materias primas (pesado, picado, lavado de tripas) - Control de higiene y mantenimiento de equipo y útiles.
- Control de buenas prácticas de manipulación.
- Control de Tª de locales.
- En cada producción.
- Diario.
- Diario.
- Correcto estado higiénico y de conservación de equipo y útiles.
- BPM.
- Tª < 12ºC
Preparación de masa y embutición - Control higiénica de equipos y útiles.
- Control visual del amasado y embutición.
- Control de Tª de obrador.
- Control del plan DDD.

- En cada producción.
- Diario.
- Mensual.

- Correcto estado.
- Ausencia de tripas rotas.
- Tª < 12ºC
- Eficacia del plan DDD.
Cocción - Control de Tª y tiempos.
- Control de higiene de equipos.
- En cada producción.
- Diario.
- Tª: 100 - 105ºC y tiempo > 45 minutos.
- Correcto estado.
Oreo - Control de Tª sala y tiempo. - En cada producción. - Tª < 5ºC
- Tiempo < 2 horas
Envasado y etiquetado - Inspección visual de las condiciones de manipulación - Diario - Cumplimiento de los límites microbiológicos establecidos.
- BPM.
Distribución y venta - Revisión de vehículos.
- Control visual de condiciones de manipulación.
- Control de carga.
- Control de higiene del transporte.
- Diario. - Correcta estiba.
- BPM.
- Tª < 7ºC

 

 

La Morcilla de Burgos

La morcilla es un embutido sin carne que se rellena con sangre coagulada (en la mayoría de los casos de cerdo) con un monton de propiedades. En el caso de la morcilla de Burgos, ésta también incorpora arroz extra, manteca de cerdo, pimentón, sal y cebolla horcal; y es aderezada con especias para conseguir su sabor característico (principalmente pimienta y pimenton, pero también otras como el clavo, la canela, el orégano, el tomillo, o el anís). Una vez amasados todos los ingredientes, son embutidos en la tripa de vacuno, el último paso es la cocción. La Morcilla puede comerse incluso recién cocida y el caldo utilizado en este proceso, el caldo mondongo, es utilizado para cocinar sopas.

Este producto, vinculado a la matanza del cerdo, es fabricado de esta manera en Burgos desde el siglo XVIII, cuando "fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa y picantosa»". Pero la morcilla ya se producía en diferentes localidades muchos siglos atrás. De hecho, si atendemos a la definición propuesta por la Real Academia de la Lengua, el término probablemente provenga de la raíz de "morcón", que la institución tambíen sitúa su origen en una probable voz prerromana y cuyo significado es: tripa gruesa de algunos animales que se utiliza para hacer embutidos, o bien embutido hecho del intestino ciego o parte más gruesa de las tripas del animal.

En la actualidad la producción de la Morcilla está mecanizada, pero se respetan las recetas tradicionales dada su gastronomia. La garantía de calidad es absoluta en todas las fases del proceso, desde la obtención de las materias primas hasta su comercialización, tanto de manera natural como envasada al vacío. Además, nuestras instalaciones cuentan con rigurosos controles de limpieza e higiene que garantizan su consumo y disfrute en las mejores condiciones posibles.

Morcillas Tere, cumpliendo con su compromiso constante con el mantenimiento de calidad de la Morcilla de Burgos, forma parte de las siguientes instituciones y asociaciones:

  • Asociación de Fabricantes de Mocilla de Burgos (AFAMOR).
  • Tierra de Sabor.
  • Burgos Alimenta.
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